李媽媽碎碎唸

今年九月份種的芥菜已可採收，因為不用農藥，已經開始看到菜蟲了，所以昨天下午用鐮刀將30顆芥菜都割下，初步用水沖洗後，放在水泥地上曬太陽。

曬太陽的目的是要將之曬軟，搓鹽時才不會折斷。本來一般農民都是上午就砍斷，在田裡大太陽曝曬，下午就可以製作，但我臨時決定下午三點才砍，太陽五點多就不見了，當然沒曬軟，因此今天再曬一上午。下午一點看看已軟了，正式開始製作酸菜。

酸菜製作是本地南庄客家人教我的。她的方法又與本地其他人不一樣，這方法是她由同為客家莊的新埔學來的。以下開始來製作。

首先將曬軟的芥菜搓鹽，裡外都搓到，然後將搓好的芥菜放在桶子裡壓實，靜放三、四個小時，

使鹽充分滲入。再來就是用清水洗淨鹽份。洗好後將芥菜依序疊入桶子裡，然後注入清水，壓實，清水必須蓋過芥菜，下一個步驟就是加鹽，

要加多少鹽，其實不必像別人說的幾斤菜幾斤鹽的規則，方法很簡單，加入的鹽跟我們平常煮菜的鹹度一般即可。用手沾一點舌頭試一下再吐出。以上所說的水都是生的水，有人說不能碰生水，倒也未必。最後還要用石頭壓在菜上再蓋上蓋子就可以了。注意芥菜必須壓在水下，否則會生霉。30顆芥菜用了兩個桶子才裝得下。

此後數日要打開蓋子曬太陽，沒太陽時蓋起。如果好天的話，七、八天就成功了。製成的芥菜呈黃色有酸香味。如果嫌多，可做成梅乾菜，做法是曬八分乾然後札成束再曬成九分乾即可。

以上是李爸爸寫的。